。”老板转过身来,将发酵好的面团从面盆中取了出来。
放在一旁的卤水也已经凉了下来,在表面上形成了一层油膜,不过依旧能闻到淡淡的卤水香味。
老板将面团放在一个巨大的盆子里,然后拿来一个漏的蒸盘,放在盆子的上面,上下之间流出一些空隙。
然后将卤水缓慢地从漏的蒸盘上倒下去,由于蒸盘上的口比较小,所以倒卤水的速度很慢。
“这卤水发酵面团,要的就是时间,要让卤水的味道彻底浸透面团,这样发酵出来的面团才会有卤水的香味。”老板说道。
李潇点点头,回想起刚才制作调料的步骤,从头到尾里面都没有放一味香料,都是一些食材和调料的味道。
但吃豆花面的时候,除了一股酸辣味之外,还有一股很浓郁的卤香味,一开始他还好奇这卤香的味道是从哪里来,这般一想,是将卤水先浸透在面团当中。
发酵过的面团中有很多小孔,这个时候用卤水浸泡,会全部浸入面团当中,发酵的同时,会吸收卤水全部的味道。
不过卤水浸泡的时间不能过长,不然会影响面团的发酵,到时擀面的时候就会不成形,软塌塌的。
将锅中的卤水全部倒入面团中,老板从一旁拿来一小袋白色的粉末,均匀地洒在卤水上,然后就是等待时间的发酵。
“这白色的粉末是什么?”李潇不禁好奇地问道。
之前的那几个步骤,他脑海中已经猜到了,只是放这白色的粉末倒是令他有些想不通,以为是老板的独门秘诀。
等面团醒好的同时,老板双手得以解放,笑道:“我刚放的东西就是小苏打,为了面团吸收了过多的卤水,导致内部面团有些粘,擀面的时候就不那么劲道了,放点这个东西,能很好地解决这些问题。”
李潇恍然醒悟,原先吃豆花面的时候,觉得这面很有劲道,但一想到是被卤水浸泡过的面团,心中的疑问便大大增加了。
任何发酵好的面团,突然加了大量的水,会破坏面团中的弹性,也就是中和了里面的面碱,这样就根本擀不出面条来了。
一包小小的小苏打就能很好的解决这个问题。
李潇又学会了一个秘诀。
足足等了十分钟,老板将面团从卤水中取出,正当李潇要认为老板开始擀面的时候,老板下一个步骤又震惊了他。
只见老板将面团放在蒸锅上蒸了起来,大约蒸了五分钟,才从锅里取出,最后放在一旁弄凉。
李潇继续问道:“这用卤水浸泡后的面团需要蒸一下?这一步的作用是为何?”
老板很有耐心地解释了起来:“刚从卤水中捞出的面团,虽然里面放了小苏打,但是本身的粘性还是又被卤水给稀释了不少,这个时候放入蒸锅上蒸一会的话,会让面团重新富有弹性,而且弹性会比以前更足
请收藏:https://m.ryu168.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)