程。
而直到宋代,相对安定和平的环境,农业以及工商业的飞速发展,道路交通的开拓,才真正让巴蜀之地的饭菜,有了川菜的名头。
也正是这个时期,川菜走出了相对封闭的地理环境,传播到中原和江南各地。这时候颇具规模的以川菜为主的饭馆还不常见,最常见的是川饭馆或者食肆,是以某地的特色小食为主。
比如,东京城里街市上便有了燠面馆。燠面,通俗点讲,就是一种蒸面,后世江南独具特色的小蒸面,便是来源于宋代川饭馆的燠面。
从制作手法上来看,跟寻常的煮面或者烩面不同,蒸的手法,是另一种让味道融入面条里的艺术。
这种艺术的关键在于回锅。以韭黄或者韭菜为主,用猪肉或羊肉,甚至是鱼肉爆香,添加发酵后的豆瓣酱或者剁碎了酸菜,制作成了燠面的卤汁。
生面条煮半熟,然后混合了卤汁之后进行搅拌,再重新回锅蒸制成熟,便是一道燠面了。
卤菜和面同时回锅的手法,在其他面食里,还真是非常少见的处理方法,倒是和后世的回锅拌饭有些异曲同工之妙。
不同的食材先分别烹制半熟,然后混合之后再回锅烹制,让不同的味道在食材不同的层次里融合,这样的创造力,也只有会吃,懂得吃的美食家们才懂得了。
另一样川菜回锅肉,同样是利用了这一点,不过这种来自民间的美味,更确切的说是一种无奈之举下的创造。
同其他地方的百姓一样,穷苦的劳动大众们还不是那么常常有机会吃到肉的,所以在节日里买了肉,不会舍得一次吃光,而是爆一下之后,吃掉一部分,另一部分阴干了贮存起来,作为对孩子们的一种奖励。
宋时最初的回锅肉的雏形也许说出来没那么美好,可正式这样的生活观念,让人们珍惜食物,向往美好的味道。
杨怀仁行走于市井坊间,才深刻体会到了这一点,也因此让他觉得做一个厨师,比仅仅要烧一手好菜,还要用心去体会这些菜的产生和发展的历程。
这些历程里,有百姓的智慧,也有穷苦大众的心酸,更是充满了对美好的向往,然后付出了数不清的辛勤和汗水。
沿着江边的小路徜徉,呼吸着带着寒意的空气,人便觉得清爽起来,那些生活中的烦恼,似是在这一刻逃得无影无踪了一般。
天霸弟弟总是最先感到饿的那个人,而当他饿了时候,嗅觉似乎比杨怀仁还要敏锐了许多。
他抽动着鼻子,用力地吸着一丝淡淡的味道,眉宇间却露出了疑惑。
“仁哥儿,你闻见没?这味道咋这么熟悉呢?”
杨怀仁方才还在欣赏极具诗意的“孤舟江上横”的奇妙秋景,被天霸弟弟这句莫名其妙的话给从画中拽了出来。
“熟悉的味道?”
杨怀仁扭头前后看了看,“可能附近有什么饭馆吧。”
他随意的说了一句,可等他也仰着头仔细去嗅那个越来越清晰的味道的时候,竟是和天霸弟弟面面相觑着异口同声道,“牛肉面?!”
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