水,把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来,然后取出鸡肉和猪肉。
然后用温热的淡碱水来清洗猪肉皮,挑拣出猪毛和残余的脂肪,然后用清水洗涤猪肉皮,洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
然后起锅加清水,大火烧开,加入葱姜的等去腥味料,再把鸡和猪肉皮放进锅中,改文化加热,小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉,而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后,剩余的清汤回锅,下猪肉茸,大火烧开,烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤,烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖,也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味,根据口味加入适量葱姜或胡椒调味,烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中,并不断搅拌,直到汤汁冷却,便凝固起冻,而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作,这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点,做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透,吹弹可破的效果全靠它。
清水中按250:1加入盐和碱水,搅动均匀后,便是和面水了,面粉使用的则是高筋小麦粉。
把和面水一点一点倒入面粉中,不要一次性加入,而是便和面边随手加和面水,保证面团一次性揉成,而不会因为和面水加多了而再此补粉,对后边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致有韧性,这时吧面团用干净的湿布盖好,放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹,比如大闸蟹,把大闸蟹洗净后上锅蒸熟,取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
开火起锅,锅中加少量熟猪油,中火烧制三成热,加入葱姜碎末炒香后,加入蟹肉和蟹黄翻炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候,能通过肉眼看到,也有一股浓浓的蟹油香气,这时候便可以加入黄酒、盐,少量白胡椒粉调味。
继续翻炒,会有浮沫被炒出来,撇去浮沫后滴入少许香醋,把蟹肉和猪油中的腥气全部炒出来之后,便可以起锅了。
然后是和馅儿。把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的比例混合,搅打均匀备用。
这会儿面团也差不多饧好了,把面团搓成搓成长条,然后揪成每个大约半两重的面剂。
面剂擀成中间稍厚,边缘薄的圆形面皮,便可以包蟹黄汤包的包坯了,包的方式各个厨子都有个各自的习惯,保证收口的时候密封良好,没有特备大的面疙瘩就好。
最后是上火蒸制,一般情况下,为了保证蟹黄汤包的形状不会在蒸制的过程中被破坏,会有专门的小蒸笼,每个小蒸笼放置一个汤包,能保证汤包蒸熟出锅后的形状保持原状。
出锅的时候还有一个应该注意的事情,用来盛汤包的盘子或者碗要实现用开水烫一下,让容器有一定的温度。
把蒸好的蟹黄汤包从笼屉中取出来的时候,要注意五指分开,让守受力均匀地被提出来,而不至于破坏了外皮。
最后配上一小碟加入了酱汁的香醋,蟹黄汤包便可以上桌了。
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