味道,重新膨胀。
所以这一步煮鹅,并不需要大火炖煮,而是用文火,慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。
先把大锅中加入清水,然后再一次加入葱姜八角等味料,倒入适量黄酒,以及根据各家的特色味道加入的特别调味料,把清水烧开。
烧开后关火,等水不在沸的时候,把整只鹅放入到汤中,让汤顺着鹅身上的开口流入内腔,就这样浸泡一会儿之后,把鹅取出来,让汤从鹅的内腔内流出来,然后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加冷水,目的是让鹅的内外水温达到平衡,然后再开火,不用把汤烧开,而是烧到锅底有明显的水线升起,调整火候,让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。
再次把鹅捞出来沥水,然后重新放入锅中,让汤把鹅整体覆盖,然后盖上锅盖,焖煮半个时辰,这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。
抽丝这种厨艺技法,外行人很难理解,但正是因为有了这么奇怪的加工手法,让盐水鹅的成菜做到了内外同味。
大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式,但在食用这些菜式的时候,总会有一种感觉,鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重,但内里却淡而无味。
或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了,但表皮的部分却又口味过重,总会给人一种不完美的感觉。
而盐水鹅这么复杂的加工处理过程,正是用一些大家看不懂,但是却非常巧妙而有效的方法,让盐水鹅的味道做到了内外如一。
淮扬菜的大厨们能想到这样的办法,真的说明古人真的很聪明,当然,这样巧妙而复杂的加工过程,一定是经历了多少代的传承和不断改进,才形成的,从这方面,就看出来淮扬菜技艺细腻,不是光有一个名号而已。
抽丝的处理方法同样要进行两到三次,这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。
另外一个关键就是前边提到的,煮鹅的汤绝对不能烧开,因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中,已经凝结角质化。
说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙,盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉,那才是味道最纯正也最美味的。
如果煮鹅的时候火候掌握不好,汤烧开了,这脂肪就会融化,从鹅肉里外溢到汤中,不但让鹅肉的味道打了折扣,这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。
经过了这么复杂的过程,盐水鹅才算大功告成,此时的盐水鹅形态饱满,鹅肉软烂却不散,质地松嫩的同时,却肥而不腻。
咬上一口,一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开,接着是越嚼越香,鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味,让人欲罢不能。
盐水鹅成为扬州菜最著名的代表,也就不足为奇了。只是可惜的是,后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。
追求利益的量化生产,使腌制的过程偷工减料,烘烤的时候使用电炉等等,这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了,但盐水鹅那种最美味的味道,也渐渐被人们遗忘了。
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