因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候,周至也逮住了机会,询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。
张元福笑道:“这个菜的改进,主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时,在古蔺找到了以前的传人,得到了鸡酥红油的做法。”
“鸡酥红油我们之前都听说过,但是具体如何制作,都是密不外传,无从得知的。”
“古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜,其中有一家味道特别好,经过打听,原来是将烫熟的鸡肉取出后,将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉,加烫制鸡的原汤,加入八角,大料,葱段,花椒,以及菜籽油,用小火熬煮成鸡骨酱。”
“待到汤汁转做清亮后,将炸得的油过滤,放凉,再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中,慢慢熬成红油,最后加入些白芝麻提香,就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。”
“卖家的文化水平一般,只说家里祖传,根据做法,称这红油叫‘几熟红油’。”
“我们寻访到以后,方才知道这‘几熟红油’,一定就是‘鸡酥红油’的谐音,失传的‘鸡酥红油’的做法,到此才被重新发掘了出来。”
“除了怪味鸡,其余的如椒麻鸡,凉拌鸡,川北凉粉等菜品,都可以使用这个鸡酥红油,它的香味醇厚复合且融为一体,相比以前的红油,味型愈发突出了。”
要是换在以前,这就是商家的不传之秘,光着个配方,养活一家人就没问题了。
其实不光是厨艺,很多非物质文化技艺都是如此,比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。
只不过都是小本生意,很多人家的后辈压根不当一回事儿,自己就放弃了。
这顿桌席上,类似的菜品和烹饪技巧还有很多。
李乐山就说道:“来之前在中国领事馆赴宴,有个叫刘若为的师傅,制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多,不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢,看上去不如张师傅这道,光滑细腻,口感也要好很多。”
“刘若为?”张元福一听就笑了:“论辈份他算我师侄儿,如今我们这一派在各领事馆干活的很多,他是我师叔曾国华的隔代弟子。”
“其实这个毛病很容易解决,蒸的时候把菜用盘子扣住,让水蒸气和滴水无法进入其中,蒸出来的鹅肝膏就细腻光生了。这都不知道,等有时间我告诉师叔,让他打为娃子屁股!”
这就又学到一个小技巧,虽然蒸鹅肝膏这种高大上的菜品对周至来讲几乎不可能做,不过蒸蛋羹想必也是一样的道理。
说话间就见张元福端起了杯子:“我师父交代的老规矩,要保护舌头,一天不能过三杯。”
“这第一杯要敬主宾,欢迎大家来蜀都,要吃了川菜觉得不错,得便也替我们多宣传宣传。”
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